اادر خدمت اصلاح الگوی مصرف

 
 

سایت اطلاع رسانی اسفندیار عباسی

  دریافت قلم فارسی (فونت) مناسب  
      خدمات پشتیبانی توسعه محلی  

اطلاع رسانی               آموزش               پشتیبانی               صفحه اصلی

خدمات اطلاع رسانی توسعه محلی   

 

بازگشت به

اصلاح الگوی مصرف و دانش بومی  

 

 

دستور غذاهای سنتی و بومی ایرانی در شبکه جهانی اینترنت

روستای برزرود، شهرستان کاشان، اصفهان

روستای دودران، شهرستان نمین، اردبیل

روستای کرکان، بندر انزلی، گیلان

روستای شیرکوه، شهرستان رودبار، گیلان

روستای میمند، کرمان

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

غذاهای سنتی و بومی، میراث فرهنگی

غذاهای بی شناسنامه از ویژگی های فرهنگِ مصرفیِ امروز است. این نوع غذاها از سوی صنایع غذاییِ جهان برای اشاعه مصرف انواع کنسروجات، ماکارونی و دیگر مواد غذاهای فرآوری و بسته بندی شده و از طریق بسیاری از مجلات تغذیه، کتب و برنامه های آشپزی در رادیو و تلویزیون تبلیغ می شود. استفاده از این غذاها طرفدارانی پیدا کرده چرا که بسیاری از آنها به عنوان غذاهای زودپخت، ایده آل برای مادرانی که در خارج از منزل کار می کنند، تبلیغ می شود. این در حالی است که در فرهنگ آشپزی سنتی و بومیِ ما صدها دستور غذا وجود دارد که نه تنها برای طبخِ سریع ایده آل اند، بلکه حداقل از دو لحاظ بر غذاهای بی شناسنامه صنایعِ غذایی برتری دارد: یکی اینکه از ترکیبات غذاییِ کامل و زمان آزموده، به منظور غذاییت و سلامت بالاتر، بهره مندند و دیگر اینکه از نگهدارنده و رنگ های مصنوعی و دیگر افزودنی ها عاری اند. فرنسیس مور لپه از پژوهشگران مستقلی است که با بهره گیری از دانش بومی تغذیه در فرهنگ های کهن دنیا به یافته های علمی جالب توجهی در مورد هوشمندی این دانش دست یافته است. اطلاعات علمی زیر در مورد ترکیبات غذایی کامل از کتاب او با عنوان دستور غذاهای مناسب برای سیاره ای کوچک اقتباس شده است. تیتنت نتنت صنثت صنثتن صثت صثتصن ثتص ننصثن ص نص صن ث . نتنیتنتس سنتنست سنیت سنیت ست سنیت

ترکیبات غذاییِ کامل و زمان آزموده، میراث فرهنگی

غذاهای بی شناسنامه دارای غذاییت بسیار پایین است چون اساسا نه به منظور تغذیه برتر بلکه به قصد فروش کالایی خاص (ماکارونی، سس یا رب گوجه فرنگی، انواع کنسروجات، روغن نباتی، پنیر صنعتی و غیره) طراحی شده و لذا حاویِ ترکیباتِ غذاییِ بدون منطق است. در مقایسه، غذاهای بومیِ هر سرزمین بر اساس ذائقه محلی و با هدفِ سلامتی بیشتر جامعه، طی قرون تکامل یافته و به این دلیل  از ترکیبات غذاییِ زمان آزموده ای برخوردار است. به نقل از فرنسیس مور لپه، امروزه این ترکیبات غذایی هوشمندانه را در علم تغذیه ترکیبات پروتئینی مکمل می نامند. با گنجاندن این ترکیبات در غذاهای بومی، نیاکان ما نه تنها از مزۀ برتر بلکه از محتوای پروتئینی کاملی، حتی اگر غذای مورد نظر فاقد گوشت بود، برخوردار می شدند. رایج ترین ترکیبات پروتئینی مکمل شامل انواع زیر است: اینتیتنس ت سنت نت س ینت نتسینت  نتیت نتسینت سنیت سنیت

لبنیات با غله

حبوبات با غله

لبنیات با حبوبات

دانه های روغنی (یا مغزیجات) با حبوبات

 

نگهدارنده ها و رنگ های مصنوعی و دیگر افزودنی ها

غذاهای فرآوری شده صنعتی که به صورت بسته بندی به مصرف کنندگان عرضه می شود ناگزیر آلوده به انواع افزودنی هاست. این افزودنی ها شامل طعم دهنده ها، نگهدارنده ها و رنگ های شیمیایی است. علت افزودن این مواد به غذاهای بسته بندی شده این است که تولید کنندگان صنعتی بتوانند در مقیاس بسیار وسیع این غذاها را تولید و برای نگهداری درازمدت در انبارها و یا سردخانه ها ذخیره کنند بدون اینکه نگران افت ظاهری آنها باشند. با اینکه غالبا ماه ها از تولید این نوع غذاها می گذرد، مصرف کننده در هنگام باز کردن بسته بندی، غذا را با رنگ و طعمی می یابد که انتظار دارد. مسلما گرچه رنگ و طعم غذای کنسرو شده شاید طبیعی به نظر آید اما از نظر غذایی و سلامتی، کیفیت مواد غذاییِ چند ماه مانده با مواد غذایی تازه قابل مقایسه نیست. تیتتتبتی سنتسنیت سنیت نسیت نس ینینتنت سنت نصت نتصنت نتث ستسنت سنیت سنیت سنیت سنیت سنتی ا

نمونه هایی از دستور غذاهای محلی همراه با منابع آنها را در زیر می آوریم. امروزه، به برکت هوشیاری و حسن سلیقه روستاییان جوان کشور که به گردآوری دانش بومی و نشر آن از طریق اینترنت پرداخته اند، دسترس همگان به مجموعه رو به رشدی از دستور غذاهای محلی مهیاست. برای بازدید از وبلاگ این پژوهشگران روستا روی نام روستا یا شهرستان مورد نظر کلیک کنید. چند وبلاگ دیگر نیز در حاشیه این صفحه برای دسترس آسان علاقمندان فراهم شده است. اگر از دیگر منابع دستور غذاهای محلی، این میراث فرهنگیِ ارزشمند، در قالب کتاب، وبلاگ و وب سایت باخبرید، ما را نیز مطلع نمایید تا به منابع این صفحه افزوده شود. امثل نتین تسن سنت سن یتس نیت سنیت سنیت سنت یسنیت سنتین سیت سنیت سنیت 

کاچی (گوشت، لبنیات، غله)، نون کوفته (لبنیات، غله)، کرکره (غله، حبوبات، لبنیات)، نون قیلیفی (غله، لبنیات)، تلیت پیاز (غله، لبنیات)، شله ماسی یا شله دویی (غله، لبنیات)، کمان گوشت خورش (لبنیات، غله)، آش ترشی (لبنیات، مغزیجات)، پنیر بیج و پلو سیب زمینی (لبنیات، غله)، پلاسرتره (مغزیجات، لبنیات)، خورشِ سیابن  ،   تینتست سنت سیت سنیت سینت سیت سینت سنیت سینت سیت سی تسی سیت اتینستنست سنیت سنیتسنی سنیت سنیت نست ی  

کاچی: برای تهیه کاچی به آرد ذرت سفید و آب احتیاج داریم و بعد از پخت برای خوردن به کل جوش (کشک پخته و گوشت) هم احتیاج داریم این غذا بسیار غذای ساده ومقوی است که بیشتر مردم در قدیم از این نوع غذا استفاده می کرده اند وبیشتر در صبح زود به عنوان صبحانه صرف می شود برای تهیه به این صورت باید عمل کرد ابتدا مقداری آب (که بستگی به مقدار آرد ذرت دارد) را برای تهیه کاچی می گذاریم تا کاملا به جوش بیاید و بعد یک قاشق نمک درون این آب می ریزیم و بعد آرد ذرت را به آن اضافه می کنیم و آن را هم می زنیم تا وقتی که آن مواد حالت تقریبا ماست مانند به خود بگیرد و بعد آن را تا حدود نیم ساعت می گذاریم تا دم بکشد و وقتی کاچی آمده شد یک حالت برنج کته ای دارد و آن را داخل سینی می ریزند و وسط آن را با قاشق یک دایره تقریبا اندازه کف دست درست می کنند تا داخل این دایره کل جوش را بریزند و بعد  توسط قاشق کاچی را برمی دارند و داخل کل جوش می زنند وبعد آن را با هم میل می کنند. پژوهشگر روستا: مرتضی فلاح نژاد، وبلاگ روستای حسین آباد اردستان     تیتنست س سنت سنت سینت سنیتسین سنیت سین تسین سینت مین  سمنیت سمنتیس  تبتیت نست نست نستی سنیت سنیت سس

بالان بالا

نون کوفته: همان طور که از اسم این غذا معلوم است ماده اصلی این غذا نان است و این غذا هم مانند کاچی بسیار ساده و طرز تهیه آن بسیار آسان است . برای تهیه این نوع غذا به نان خشک (توجه داشته باشیم که منظور از نان در این جا نان محلی است یا نانی که به صورت سنتی یا با تنور پخته می شود و بعد می گذارند برای استفاده خشک شود) و سبزی که خود شامل قسمتِ سبز پیازچه و ریحان می شود احتیاج داریم. برای تهیه این نوع غذا به این صورت عمل می کنیم که ابتدا نان را با آب کاملا خیس می کنیم و سپس آن را داخل هاون خوب می کوبند در همین حال که نان ها خرد می شود به آن قسمتِ سبز پیازچه یا خود پیازچه را همراه با ریحان اضافه می کنند. بعد از این که این نان و سبزی خوب کوبیده شد به آن مقداری ماست اضافه می کنند و این مخلوط را خوب هم می زنند و سپس نوش جان می کنند. پژوهشگر روستا: مرتضی فلاح نژاد، وبلاگ روستای حسین آباد اردستان تیتنست س سنت سنت سینت سنیتسین سنیت سین تسین سینت  نون کوفته را با ماست هم  .

بالا

کرکره: برای تهیه این نوع غذای خوشمزه زحمت بیشتر باید کشید. مواد مورد نیاز شامل گندم نیمه خرد شده (بلغور)، عدس، پیاز سرخ کرده، روغن (روغن حیوانی یا دنبه) و آب است. طرز تهیه آن به این ترتیب است که ابتدا پیاز را سرخ می کنیم و بعد آب اضافه می کنیم و بعد به ترتیب گندمی که از قبل نیمه خرد شده را داخل آن و بعد عدس را اضافه می کنیم. سپس این مخلوط را داخل ظرفی که قیلیف نام دارد (نوعی ظرف شبیه قابلمه که در آن خوب بسته می شود در حالتی هیچ نوعی هوایی هنگام پخت بین داخل ظرف و بیرون برقرار نمی شود) می گذارند و روی شعله پایین می پزند. مردم حسین آباد اردستان در قدیم توسط آتش این غذا را می پختند چون این ظرف که قیلیف نام دارد با بیرون هیچ رابطه ای هوایی ندارد باید با شعله آتش ملایم پخته شود تا خوب محتویات آن جا بیفتد. این غذا مانند پلو صرف می شود. البته برای طبخ این غذا می توان از قابلمه ای معمولی که شرایط پخت قیلیقی را برای غذا به وجود می آورد نیز می توان استفاده کرد. پژوهشگر روستا: مرتضی فلاح نژاد، وبلاگ روستای حسین آباد اردستان تیتنست س سنت سنت سینت سنیتسین سنیت سین تسین سینت ت ینسنتن نتسنت نسیت نست

بالا

نون قیلیفی: این نوع غذا مواد اولیه زیادی نمی خواهد، فقط آرد گندم، آب و روغن است. در پختن این نوع غذا نیز، همان طور که از اسم آن معلوم است، باید از قیلیف استفاده شود. ولی از قابلمه ای مشابه نیز می توان برای این کار استفاده کرد. برای پخت ابتدا باید آرد گندم را با آب مخلوط کرد و خمیر ساخت. چند دقیقه ای می گذاریم تا این خمیر به قول اهالیِ دل ور آید. و بعد از این که این خمیر ورآمد حدود 1 کیلو از آن را درون قیلیف که از قبل گذاشته ایم خوب روغن در آن داغ شود می گذاریم و روی آن را کاملا صاف می کنیم و بعد درب قیلیف را می گذاریم و روی شعله کم قرار می دهیم تا خوب پخته شود. در قدیم که این قیلیف را در زغال آتش می گذاشتند بعد از تقریبا 20 الی 30 دقیقه خمیر درون قیلیف را برمی گرداندند تا خوب از دو طرف با روغن پخته شود. بعد از پخت نون قیلیقی را درون سینی قرار می دهند که بی شباهت به کیک نیست اگر چه مزه آن با کیک کاملا فرق دارد. هنگامی که تقریبا خنک شد آن را نوش جان می کنند. پژوهشگر روستا: مرتضی فلاح نژاد، وبلاگ روستای حسین آباد اردستان تیتنست س سنت سنت سینت سنیتسین سنیت سین تسین سینت سی نستنتس ینتس ینتس ینتس ی

بالا

تلیت پیاز:ابراي تهيه اين غذا، پياز را در روغن حیوانی تفت مي‌دهند و بعد از اين‌كه پياز قرمز شد، ادويه به آن اضافه مي‌كنند. سپس در آن، آب مي‌ريزند و بعد از جوشيدن، آن‌ را با نان مي‌خورند. پژوهشگر روستا: نعمت نظری آبرزگه، وبلاگ روستای آبرزگه،کهلیلویه و بویراحمد تیتنتبتینتسنتسنیت نستنسی نت نت ن تنت ن ن تست سنتسنیت سنیتسنت یسن یتسیا
 

بالا

شله ماسی یا شله دویی: برای تهيه اين غذا، پس از جوشاندن دوغ، برنج را در آن مي‌جوشانند و پونه و پياز داغ را به آن اضافه مي‌كنند. بعد از آنکه از حالت آبكي درآمد، در سيني مي‌ريزند. وسط سيني را خالي مي‌كنند و كره محلي در آن مي‌گذارند. هركسي بخواهد از اين غذا بخورد، كره را از وسط سيني روي غذا مي‌ريزد و مي‌خورد. پژوهشگر روستا: نعمت نظری آبرزگه، وبلاگ روستای آبرزگه،کهلیلویه و بویراحمد نیتنت نتنتنص نتث نتصثت تیتنس نستی نست ینس ین سنی سنیت سن سن نس ینسی نست ینست ینس نیت سنی تنسی س

 بالا

کمان گوشت خورش

مواد لازم:
كمان‌گوشت (قارچ)
سير
كالتوك (خامه)
ادويه به ميزان لازم
 
این خوشمزه‌ترین خورشی است که در عمرم خورده ام. حتما همه‌ شما كمان‌ گوشت طالقان را خورده ايد و مي‌دانيد كه چقدر مزه‌ منحصر به‌ فردي دارد. حالا فكر كنيد با اين كمان‌ گوشت يك خورش درست بشه، چه شود...؟
ابتدا كمان‌گوشت‌ها را نگيني خرد مي‌كنيد. بعد كمي سير (بسته به ذائقه شما) را خرد كرده و در تابه كمي تفت مي‌دهيد و سپس كمان‌ گوشت‌ها را در تابه مي‌ريزيد و با سير تاب مي‌دهيد بعد مي‌گذاريد تا با بخار خود كمان‌گوشت‌ها پخته شود در نهايت مقداري كالتوك به آن اضافه كرده و مي‌گذاريد تا كمي با كالتوك جوش بزند. غذا حاضر است. با نان نوش جان کنید. پژوهشگر روستا: نوشید محمودی، وبلاگ روستایی عزیز و نگار (طالقان)

 

بالا

آش ترشی

مواد لازم:
نخود، لوبيا چيتي، مغز گردو، چغندر، آلوچه، آلبالو، برگ قيسي (زردآلو)، كشمش، سير و نعناع داغ

 

(توجه: لوبيا و نخود قبل از پخت بايد چند ساعتي در آب خيسانده شوند تا بهتر پخته شوند.)

ابتدا نخود و لوبيا چون نياز به زمان پخت بيشتري دارند بايد پخته شوند. آلوچه، آلبالو و برگ قيسي چون ترش اند باعث تاخير در پخت ساير مواد مي شوند پس آنها را جداگانه در ظرفي ريخته و مي پزيم. نخود و لوبيا كه به حالت نيم پز رسيدند، مغز گردو و چغندر را به آن اضافه مي كنيم. چغندرها بايد پس از پوست گيري نگينيِ درشت خرد شوند. وقتي همه مواد بالا كاملا پختند همه را باهم در يك ظرف مي ريزيم. بسته به ميل شما مي توان از سير و كشمش سرخ شده نيز استفاده كرد. اما نعناع سرخ شده حتما به مواد بالا اضافه مي شود. براي خوش طعم شدن اين آش بايد از سركه و شيره بعنوان چاشني استفاده كرد. اگر دوست داريد که آش خيلي ترش باشد، سركه بيشتر و براي ملس بودن آن از شيره بيشتر استفاده مي شود. چون آلوچه و آلبالو و برگ قيسي خودشان ترش اند، ترشي آنها نيز براي نهايي كردن طعم آش بايد درنظر گرفته شود. اين آش در فصل زمستان پخته مي شود (چغندر يا لبو در ساير فصلها نيست) طبيعي است كه از برگ قيسي، آلوچه يا به قول طالقاني ها سگ آلوك و آلبالو خشكه استفاده مي شود. در تهران به اين آش آش ميوه هم مي گويند ولي كمتر كسي آن را شنيده و يا خورده است. درضمن مادرم بسيار عالي و خوشمزه اين آش را درست مي كند. پژوهشگر روستا:
ش مشایخ،
وبلاگ روستایی عزیز و نگار (طالقان)

بالا

 

پنیر بیج و پلو سیب زمینی

ابتدا مقداری پنیر تازه گاوی  یا گوسفندی را رنده می کنیم. دقت کنید که اگر پنیر شور است، قبل از رنده کردن آن را به مدت 25 دقیقه در آب بخیسانید تا از نمک اضافی آن کم شود. پنیر رنده شده را در ظرف چدنی می ریزیم (ظرف مسی و رویی می چسبد و از ظروف تفلون باید پرهیز کرد) و هم می زنیم. پس از چندی حرارت دادن به پنیر دو عدد تخم مرغ و مقداری زردچوبه به آن اضافه می کنیم و سریع هم می زنیم تا برشته شود. حالا پنیر بیج آماده است.

برای ساختن پلو سیب زمینی، نیم کیلو سیب زمینی برای 5 پیمانه برنج کافی است. سیب زمینی های کوچک را خوب می شوییم و با پوست در قطعات 2 در 2 سانتی متری خرد می کنیم. سپس سیب زمینی را همراه با سبزی خشک و مقداری نمک طبیعی و برنج به صورت کته دم می کنیم. در هنگام طبخ، این مخلوط را هم می زنیم تا یکنواخت شود. از هم زدن زیاد اجتناب کنید چون برنج چنان که باید ری نمی کند. پلو سیب زمینی را با پنیر بیج میل کنید. پژوهشگر روستا: مهندس سهیل شعبانی ورکی، وبلاگ روستای وِرک

 

بالا

پلاسرتره

مواد لازم: اسفناج، 1 کیلو، پیاز، 1 عدد (کوچک)، سیر، (به اندازه دلخواه)، گردو آسیاب شده، نمک طبیعی، زردچوبه و فلفل، روغن محلی

اسفناج را همراه با نمک و ادویه می پزیم. سیر و پیاز را رنده می کنیم و همراه با گردو با روغن محلی تفت می دهیم. اسفناج پخته را به مخلوطِ تفت داده شده می افزاییم و مقداری بیشتر تفت می دهیم. پلاسرتره آماده است. پژوهشگر روستا: مهندس سهیل شعبانی ورکی، وبلاگ روستای وِرک

 

بالا

خورشِ سیابن

سیابن نام گیاهی است محلی که در مناطق کوهستانی الموت می روید. اهالی محل خوردن این گیاه را بسیار مقوی می دانند. مواد لازم: سیابنِ خشک، 25 گرم، گوشت گوسفندی، 200 گرم، پیاز، 1 عدد (متوسط)، رب گوجه، 1 قاشق غذاخوری، نمک طبیعی، زردچوبه و فلفل به مقداری دلخواه.

ابتدا پیاز را خرد می کنیم و همراه با گوشت چرخ کرده تفت می دهیم. سیابن خشک را به مدت 20 دقیقه در آب خیس می کنیم و سپس با آبکش آبش را می گیریم و به مخلوط گوشت و پیاز می افزاییم. سپس نمک و ادویه و رب را اضافه می کنیم.  این مخلوط را خوب تفت می دهیم و سپس به آن دو لیوان و نیم آب اضافه می کنیم. در دیگ را می گذاریم و به مدت نیم ساعت با حرارت ملایم می پزیم. این غذا را همراه با کشمش یا خرمای زاهدی سرخ کرده نوش جان می کنند. اهالی روستای ورک در منطقه الموت این غذا را در شب یلدا، شب عید، شب چهارشنبه سوری یا برای مهمانی های مهم می پزند. پژوهشگر روستا: مهندس سهیل شعبانی ورکی، وبلاگ روستای وِرک

بالا

 
 
 
آرم سایت، حمیرا شریفی 2008 آ